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2010.10.23 *Sat

渋皮煮レシピ~来年用の覚書~

昨年まではよそからいただくものと思っていた渋皮煮。
今年は急に思い立って、初挑戦してみることにしました!
3回立て続けに作ってみて、なんとなくコツみたいなものをつかんだので、来年また作る時に忘れてしまわないよう、記事にまとめておこうと思いまーす(^^)


  IMG_2280.jpg

渋皮煮の作り方

*材料*
・栗          1ネット ※粒の大きなもの
            (鬼皮を剥いたら700~800グラムぐらい)
・重曹         15グラム
・水(灰汁抜き用)    8カップ
・砂糖         530グラム ※お好みで
・水(シロップ用)    5カップ
・水あめ        50グラム

*1日目の夜・下準備*
①栗を熱湯に浸け、手を入れられるぐらいに冷めたら鬼皮だけを剥き、ひとつ剥き終わるごとに水を張ったボールに入れてゆく。もし傷を入れてしまった場合、ごく小さいものなら大丈夫ですが、大きな傷だとそこから煮崩れてしまうので、あっさり諦めて栗ごはんにしちゃいましょう。
 ※お尻の方に傷を入れ、頭の方に向かってナイフで切り取るのではなく、剥ぎ取る気持ちで!
  ながら作業をすると神経が集中しないので失敗します~最大のポイントなので、時間にゆとりを持って作業すること!お尻の部分はより分厚くて剥きにくいですが、加熱の段階で剥がれるので決して無理はしない!

②水8カップに重曹15グラムをきれいに溶かし、その中へ①の栗をさっと流水で流してから浸け込む。このままひと晩放置。

~ここで1日目の作業終了~


*2日目・アク抜き*
①1日目②の栗をざるにあげて、流水できれいに洗い流す。
②鍋に①の栗を入れ、すっかり浸るまでの水を注いで強火にかけ、沸騰したら栗が踊らない程度の中火~弱火にして蓋をし20分加熱。
 20分加熱したら、火を止めて自然に冷めるまま放置。
 ※鍋の大きさは、なるべく栗が何段にも重ならないようなやや大きめサイズの鍋がgood!
  (栗の重さで煮崩れないようにするため。あまり大き過ぎるのはNG!熱効率が悪くなります。)
 ※水は蒸発の分も考えてやや多めに。
  (途中で差し水をすると栗が急激に煮えてしまうので、足すならばお湯を。栗が水面から上に出ないように水位を保つこと!乾燥させると皮が破けてしまいます~)
 ※アクが浮いてきたらこまめに取り除きます。
 ※粗熱が取れたら流水をごく細く鍋肌に当てて流しながら冷ましてもOK。
  (くれぐれも流水が直接栗に当たらないように!崩れますよー!)


  DSCN3399.jpg

※1回目の茹でが終わったところ。強烈に灰汁が出て、茹で汁の色が真っ茶色に濁っています。

③ボールに水を張る。鍋の中の栗をひとつずつ指の腹で優しくこすって、ふわふわした綿状の余分な繊維を軽く取り除き、その都度水を張ったボールに入れてゆく。全部きれいな水に入れ終わったら、そのまま数時間アク抜きのため放置。
 ※ここで綿状ゴミを全部きれいに取ってしまおうだなんて、決して思わないこと!あと2回は繰り返すので、無理して取る必要はないです~無理をすると渋皮に傷を付けてしまいますw

  DSCN3401.jpg

※繊維をざっと取り除き、きれいに洗ったところ。栗が新しいと、1回のお掃除でかなりきれいになります。

④数時間経つとアクが出て水が茶色になります。これをさっと水で洗い流し、②~③の工程を再度繰り返す。(この工程は合計3回)
 ※栗は常に丁寧に扱うこと!

  DSCN3405.jpg

※水にさらして数時間経過したところ。浸け始めは澄んでいた水も、数時間浸けておくと、灰汁が出て茶色になります。

  DSCN3413.jpg

※2回目の茹でが終わったところ。1回目よりは茹で汁の濁りが和らいできましたが、まだまだ~もうひとがんばり!  

~ここで2日目の作業終了~


*3日目・アク抜きとシロップ漬け*
①2日目②~③の工程をもう一度繰り返す。指でこすっても取れなかっためり込んだ筋状の繊維は、爪楊枝や竹串などを使ってすくい取ってしまう。(お掃除3回で、すっかりミルクココア色のツルンとしたきれいな栗になったはず。) 
 水にさらした後ひとつ味見をして、えぐみが抜けきっていればアク抜き終了。
 もしまだえぐい感じがする場合は、2日目②~③の工程を再度繰り返します。(えぐみが抜けるまで続けて~)
 ※3回も茹でこぼし作業をしてるので、大抵は抜けてるはずですけどw
②①の栗をひとつひとつ丁寧にすくいながらざるにあげ、さっと洗い流す。
 ※ここまで繰り返し煮て崩れなかった栗は、ほぼ大丈夫なはず。崩れるならとっくに崩れてますから~なので、ざるにあげても大丈夫よ♪ただし、優しく扱うことをお忘れなく!
③2日目まで使っていた鍋よりも、今度は小さめの鍋を用意する。
 ※栗がシロップに完全に浸かるよう、無駄な余裕はない方が・・・。砂糖が入ると栗がシロップ中に浮いてくるので、栗に掛かる重みは考えなくてOK。 
 水5カップを入れた鍋を強火にかけ、沸騰したら砂糖200グラムを入れ、完全に溶けたら②の栗をひとつひとつゆっくり鍋に投入する。
 クッキングペーバーなどで落とし蓋をしたのち、再び沸騰したら火を中火~弱火にして小さな泡が立つ程度の火力で30分、じっくり煮含ませる。
 ※アクは多少なりとも浮いてきます。こまめに取り除きましょう。特に黒砂糖はアクが多いのでぷくぷく浮きます!
④加熱後、すっかり冷えるまで、できればひと晩放置。
 ※シロップは冷える過程で栗にしみ込んでゆくので、時間をかけて冷ましてあげましょう。

~ここで3日目の作業終了~


*4日目・仕上げ*
①3日目④の鍋を再び強火にかけ、砂糖200グラムを加えて煮溶かし、沸騰したら中火~弱火にして30分煮含ませる。
 ※加熱後は、時間をかけてゆっくり冷やす。
⑤①の鍋を強火にかけ、残りの砂糖130グラムと水あめ50グラムを入れ、沸騰したら中火~弱火にして30分煮含ませる。
 ※加熱後は、時間をかけてゆっくり冷やす。
⑥完全に冷えた⑤の鍋を再び火にかけ、栗の芯から温まる程度に加熱する。
⑦⑥の鍋とは別の鍋に保存する瓶と瓶の蓋を入れ、沸騰してから15分ほど煮沸するし、加熱が終わったら乾いた清潔な布巾などの上に伏せて乾かしておく。
 ※瓶は必ず水から入れてください!割れちゃいますよ~。
 煮沸の際、栗をつまむ菜ばしやシロップを注ぐレードルなども一緒に浸けておくと、いっぺんに消毒できます
 ※煮沸に使ったお湯はまだ使うので捨てません!
⑧⑦の瓶が熱いうちに温めた⑥の栗をひとつひとつ菜ばしで丁寧につまんで入れる。
 ※⑥のシロップがさらさらし過ぎていれば、ここで強火にかけて煮詰めておく。適度にとろっとしてればそのままでOK。
 ※栗はゴロゴロしているので納まりが悪いですが、瓶の口より上に出ないようにうまく詰めること。
  無理に蓋を閉めるようだと、せっかくの栗が潰れちゃいます~

 栗を詰めたら、シロップを注ぐ。
 ※口いっぱいになるまで注ぐと、この後脱気および煮沸消毒する際に溢れてしまうので、口の下1センチぐらいまでに止めておくこと!
 ※非常に熱くなってるので、ヤケドしないように注意して作業しましょう!
⑨⑦で煮沸に使ったお湯に布巾を1枚沈め、その上に⑧の瓶をゆっくりと乗せる。再度加熱し、沸騰したらグラグラと煮立ってる状態を保つ程度の火で20分~25分加熱する。
 ※この時蓋は完全に閉めないこと!軽く乗せているだけでOK。(中に残っている空気を抜くため。)
 ※お湯の量は瓶の真ん中よりやや上ぐらいになる程度で調節する。

⑩加熱後、一度瓶を取り出し、今度はしっかりと蓋を閉めて、再度⑨の鍋に戻す。
 ※お湯を足して、蓋に掛かる部分が出ている程度にする。
 ※相当に熱いです!ミトンなどをはめて、ヤケドしないようにくれぐれも注意!!
 再沸騰したらグラグラと煮立ってる状態を保つ程度の火で20分~25分加熱する。
⑪加熱終了後、鍋から取り出して逆さまにし、自然に冷ます。(脱気には念を入れて。)
 できればひと晩室温で味を含ませるようにし、その後冷蔵庫へ。
 ※脱気に成功していれば蓋の真ん中が凹んでいるはず。盛り上がったり、押すとペコペコしてるようなら失敗しています。その際は再度水から入れて⑩を繰り返すか、冷蔵保存して早めにお召し上がりください。

~これで完成!~
 ※アツアツをいただくよりも、しっかり冷めてからいただいた方が、栗に甘みが染み渡ってよりおいしいですよ♪

*まとめ*
重層を入れて3回ほど加熱するやり方が一般的みたいですが、一番最初にそのやり方で作った結果、3分の1ほどが崩れてペースト行きになりました(泣)
食べた感じも重層のクセが残ってるような気がしたし、重層は使いたくないな~と探した結果、重層抜きで加熱するレシピを発見したので、それを参考にしながら自分なりにアレンジしてみました。
この方法だと、重層で加熱した時のように急激にやわらかくなったりしないので、煮崩れしにくいです。
食感は、重層アリの時は実がやわらか過ぎてどろんどろんって感じだったんですが、重層ナシの時はしっとりと適度にやわらかく、栗の風味もちゃんと残ってる、そんな感じです。
その辺は、栗の品質に因るものも大きいかもしれませんがw
よい栗を使いましょう♪ってことで。

保存用が前提なので、お砂糖の量がやや多いかもしれませんが、食べた感じはそんなに甘ったるくないです。
お好みで2種類以上のお砂糖をブレンドしたり、量を増減するなどアレンジも楽しめます。
シロップも、瓶にたっぷり注げるように多め。
栗を食べた後に残ったシロップは、私は煮物に入れたりしてきれいに使い切ってます♪
保存せず、すぐに食べ切ってしまうようなら、シロップ分の水と砂糖は量を控えてもOKです。

  IMG_2274_20101023172734.jpg

冷蔵庫に入れてたのを引っ張り出してきたので、汗かいてますけど(^^;
後ろ側の2種類の瓶は、向かって左は白砂糖と三温糖のブレンドで作ったもので、右は黒砂糖と白砂糖のブレンドのものです。
黒砂糖入りの方は、黒砂糖独特の風味が効いてて味にコクがあり、甘みもしっかりしてますが、栗の香りが負けてしまってます。
三温糖入りの方は、クセもなく軽い仕上がりなので、栗の風味も生きてます。
割合にもよると思いますけどね~私は各半々ぐらいで作りました。
黒砂糖は灰汁を多く含んでいるので、煮ている間も灰汁が浮きます。
澄んだきれいなシロップにするためにも、こまめにすくい取った方がいいですよ♪

脱気消毒すると、1年ぐらいはもちますよ~ってことなんですが、そこのところは初めてのことなので実績がなく・・・半年ぐらいを目安に食ってしまおうかとw
※開栓前です。開栓後は、1週間程度で食べ切るようにね♪小分けして保存すると長く楽しめます~
脱気消毒せずにタッパなどで冷蔵保存する場合は、1週間程度で食べ切るようにしてください。
カビが生えたり硬くなったりするそうです。

  IMG_2286.jpg

この艶やかな栗を見ると、苦労が報われます・・・

最初の鬼皮剥きの作業の時は、とにかく全神経を集中して「ゆっくりのんびり」やらないと、ついつい渋皮に傷を付けてしまってパーになります。
何個も何個も剥いていると、手にマメもできますw

難しい作業はひとつもないんですが、とにかく、ひたすらゆったりした気持ちでちょっとずつ進めて行かないといけないので、根気を養うにはよいお仕事かもしれません(^^;
だからこそ、ぷっくりツヤツヤにおいしく出来上がった時は、至福の喜び。
秋の夜長にじっくり味わいつつ、来年もがんばろう!なんて思ってしまうのです(^^*)

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CATEGORY : 雑記 | THEME : こんなの作りました♪ | GENRE : 趣味・実用

COMMENT

>ゆるり花 さま

私も昨年まではどなたかにいただいてたんですけど、今年は回ってこなかったものでw
色々レシピを調べてたら、あまりの所要日数にやっぱり止めよう・・・って何度思ったことか。
昼間は仕事で作業が進められないので、夜火を入れたのを朝洗って水に浸けといて、昼休みにまた火を入れて夜洗って~なリズムだったので、余計に日数掛かりましたわー!

栗の出始める9月上旬ぐらいに取り掛かればよかったんだけど、栗の終わり頃に作ったので、あんまり良い栗じゃなかった~いくら煮ても硬い栗も中にはあったわw
来年はもっと早く取り掛かって、レシピ改良に励みます♪
2010/10/25(月) 15:56:47 | URL | みゆき #- [Edit
渋皮煮は私も大好き♪時々、お客さんに頂いてたべます。
1枚目の写真を見て、わ~美味しそう!作ってみよう!って思ったけど、
読み進むうちに、気力が萎えました。・・・こんなに時間がかかるのね(^^;)
まぁ、だから美味しいんでしょうね♪

このレシピすごくわかりやすいから、
いつか気力が沸いたら作ってみます!・・・・いつか・・・
2010/10/24(日) 10:56:03 | URL | ゆるり花 #- [Edit

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